Torta giardino di fragole (di Luca Montersino)

Tratta dal libro "Peccati di gola" ho sperimentato questa torta fresca e colorata. Si tratta di una torta che unisce il pan di spagna alla mousse di fragola ed alla geleè di yogurt. Un po' impegnativa da realizzare ma veramente buona!.

 La difficoltà della torta sta nell’attenzione da porre nell’allestirla e nel dedicarci un po’ di tempo: il pandispagna, infatti, sarebbe meglio prepararlo magari il giorno prima; le mousse, la meringa e l’allestimento vero e proprio richiedono circa un pomeriggio. Infine, la torta ha bisogno di restare nel congelatore almeno una notte. Rispetto alla ricetta di Montersino ho dimezzato le dosi, eccetto che per il pandispagna. Ho scelto di farla rotonda utilizzando il cerchio di una tortiera a cerniera di 26 cm di lato. Sia che si voglia fare una torta quadrata che rotonda occorre disporre di un piatto o vassoio della misura giusta che possa contenere lo stampo. Sarà banale dirlo ma lo dico lo stesso: bisogna avere a disposizione sufficiente posto in freezer per ospitare la torta nelle varie fasi della lavorazione.

PAN DI SPAGNA (da farsi il giorno prima)

250 gr uova intere (circa 5 uova)

175 gr zucchero
150 gr farina 00
50 gr fecola di patate
1 bacca di vaniglia

Scaldare le uova e lo zucchero in un pentolino, mescolando con una frusta, fino a raggiungere 45° (attenzione: oltre questa temperatura viene una bella frittata…). Versare in una ciotola il composto e montarlo con le fruste fino a che non diventa chiaro e spumoso. Incorporare quindi la farina miscelata con la fecola e la vaniglia, mescolando dall’alto in basso e versare il composto in una teglia imburrata e infarinata. Infornare a 190° per 20 minuti.
GELÉE ALLO YOGURT

500 gr yogurt intero

150 gr zucchero
15 gr colla di pesce
un cucchiaino di succo di limone

In pentolino scaldare una parte dello yogurt, quindi scioglierci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua fredda. Versare il tutto nel resto dello yogurt, aggiungere lo zucchero e il limone e mescolare bene. Non ho messo il destrosio che Montersino consiglia perché, lo confesso, non avevo voglia di mettermi a cercarlo per tutta la città…

Tirare fuori dal freeezer lo stampo con le fettine di fragole e versarci sopra la gelée. Rimettere tutto in freezer a rassodare. Mettersi quindi a preparare la mousse di fragole. Per prima cosa va preparata Sua Leggerezza la meringa italiana, che sarà incorporata nella mousse. La meringa italiana non si smonta nell’attesa, anzi può essere pure messa in freezer che non si offende congelandosi.

MERINGA ITALIANA

250 gr zucchero

50 gr acqua
125 gr albumi (3 uova circa)

Come ho già anticipato, vanno fatte due cose contemporaneamente: montare gli albumi e seguire lo sciroppo di zucchero sul fuoco armati di termometro. Per far ciò bisogna avere un aiutante, meccanico o umano, oppure essere la dea Kali. Io avevo un aiutante meccanico…

Montare a media velocità gli albumi con 1/5 dello zucchero. Riscaldare sul fuoco il restante zucchero con l’acqua fino a che non avrà raggiunto i 121°. A quel momento gli albumi avranno raggiunto –dice Montersino- i ¾ del montaggio. Aumentare la velocità delle fruste e versare di colpo metà dello sciroppo di zucchero; diminuire quindi la velocità e finire di versare il resto. Lo sciroppo non va versato a filo ma con piglio deciso!! Continuare a montare a velocità massima fino a che il composto non sarà bianchissimo e soffice.

Preparare quindi la mousse di fragole.

MOUSSE DI FRAGOLE

500 gr purea di fragole
20 gr colla di pesce
500 gr panna montata
250 gr meringa italiana

Frullare le fragole; scaldare un po’ di frullato in un pentolino e scioglierci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata nell’acqua fredda. Versare il composto nel resto della purea di fragole, mescolando bene. Incorporare delicatamente la panna montata e la meringa italiana.

Tirare fuori dal freezer la forma in acciaio che, ricordo, contiene il primo strato della torta. Fare un primo strato di mousse aiutandosi con un sac à poche. Disporre sulla mousse una parte delle fette di pandispagna e inumidirle con la bagna al limoncello.

BAGNA AL LIMONCELLO (opzionale; nel caso debbano mangiarla dei bambini preferire una bagna analcolica)

75 gr acqua

75 gr zucchero
15 gr limoncello

Per decorare:

fragole
gelatina già pronta

Fare un altro strato di mousse e infine uno strato di pandispagna, anch’esso bagnato al limoncello. Coprire con della pellicola e infilare in freezer la torta (ancora capovolta) per una notte. Il giorno dopo togliere la pellicola e capovolgere la torta sul piatto da portata. Staccare delicatamente la pellicola che prima fungeva da fondo e quindi anche la forma in acciaio. Quando ancora la torta è congelata lucidare la parte superiore con della gelatina a freddo.

Decorare a piacere con fragole.